Как производят

Сливочное масло представляет собой не что иное, как молочный жир. Жир находится в молоке (фактически, в воде) во взвешенном состоянии, в виде маленьких нерастворенных жировых шариков, другими словами, молоко является эмульсией «жира в воде». Поскольку жир и вода являются веществами несмешивающимися, то это становится возможным, благодаря особым веществам – эмульгаторам, которые окружают шарики жира (создают оболочку) и позволяют им находиться в толще молока (воды). В молоке роль эмульгаторов играют белок и жироподобные вещества - фосфолипиды.

Чтобы извлечь жир из масла, нужно тем или иным способом разрушить оболочки шариков и дать возможность разрозненным каплям соединиться между собой. В зависимости от способа разрушения оболочек и «извлечения» жира из молока существует два способа получения сливочного масла.

Первый способ это методом сбивания. Сначала, полученное молоко сепарируют – разделяют на две части - обогащенную жиром часть (сливки) и обезжиренное молоко. Похожий процесс можно наблюдать в домашних условиях, когда в верхней части постоявшего молока «без принуждения» собираются сливки (благодаря тому, что жир легче воды, он постепенно всплывает). В промышленных условиях это делают принудительно, механическим способом, с помощью специальных устройств – сепараторов. Дальше, сливки пастеризуют (нагревают) для удаления патогенной микрофлоры, охлаждают, выдерживают для созревания (при этом происходит частичная кристаллизация жира), потом сбивают. При сбивании в маслоизготовителях оболочки жировых шариков под действием ударов разрушаются и капли соединяются между собой в масляные зерна. Остается зерна отделить от оставшейся нежировой части, промыть водой и сформировать из них блоки. Нежировая часть называется пахтой (или масленкой). Из нее в дальнейшем могут изготавливать кисломолочные напитки, сыр, творог.

Описанным способом изготавливают сладкосливочное и кислосливочное масло. Кислосливочное отличается от сладкосливочного только тем, что после пастеризации сливки сквашивают молочнокислыми бактериями.

Второй способ это методом преобразования высокожирных сливок. Отличается он от первого способа тем, что сливки не проходят стадию сбивания, их последовательно сепарируют не один, а два раза, доводят содержания в них жира до его содержания в будущем масле. Потом, высокожирные сливки направляют в маслопреобразователи, где благодаря процессам, протекающим при охлаждении и перемешивании, оболочки жировых шариков разрушаются, и формируется масляная структура.

В зависимости от жирности, различают несколько видов масла: Крестьянское (жирность 72,5 -79,9%), Экстра (жирность 80-85%), бутербродное (жирность 61,5-72,4%). Также существует топленое масло (молочный жир) с жирностью более 99%, получаемое в результате перетапливания сливочного масла меньшей жирности. В некоторые виды масла добавляется соль. Главным документом, регламентирующим производство сливочного масла на Украине является ДСТУ 4399:2005.

Согласно нормативным документам, масло сливочное может производиться исключительно из молока и (или) продуктов его переработки. Другими словами, в составе масла могут должны быть сливки, в некоторых случаях разрешено добавление сухого молока, пахты (маслянки), закваски, соли, красителей (экстракт аннато, бета-каротин), витамина А и воды. Недопустимо наличие: растительных жиров или других заменителей молочного жира (ЗМЖ), растительных белков, консервантов, стабилизаторов. Посторонние добавки разрешены и могут присутствовать в продукте, но в этом случае он не имеет права называться маслом. Это может быть спред, растительно-молочная смесь, растительно-молочная паста, маргарин.

Как Фальсифицируют

Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Поэтому могут прибегать к фальсификациям. Фальсификация это обман, и чаще всего, это несоответствие реального состава, составу, указанному на упаковке - производитель подменил дорогое сырье дешевыми компонентами и «забыл» уведомить об этом потребителя.

В первую очередь это касается молочного жира, который подменяется более дещевыми заменителями. Чаще всего, это специальные заменители молочного жира (ЗМЖ) - не пальмовое масло в чистом виде, как принято думать, а специальный жир на основе смеси разных растительных масел (в том числе гидрогенизированных, см. Трансжиры) с различными ароматизаторами, красителями, эмульгаторами, антиоксидантами, консервантами. Производители стараются подобрать ЗМЖ так, чтобы он был похож по свойствам на молочный жир и более того, не обнаруживался в продукте в случае экспертизы.

Для продления сроков годности, компенсации недостатков сырья или нарушений технологии, не редки случаи добавления антибиотиков, консервантов, которые, по понятным причинам, не будут упомянуты на упаковке.

Как выбрать

При выборе сливочного масла, в первую очередь, нужно обращать внимание на состав, указанный на упаковке. В нем не должно быть ничего лишнего. В лучшем случае, только сливки, также допустимо наличие вышеупомянутых добавок..

Цена на такой продукт не должна быть ниже, чем на аналогичный.

Если на упаковке написано «растительно-молочный продукт», «растительно-сливочный продукт» это значит, что перед вами не масло, а продукт, включающий различные немолочные добавки.

Если сливочное масло произведено на Украине, то лучше всего выбирать продукт, изготовленный по ДСТУ 4399:2005.

Никогда не покупайте масло на развес на базарах. Как показывает практика, очень велика вероятность того, что это поддельный продукт.

Жирность «настоящего» масла, вопреки расхожему мнению, что она не должна быть ниже, чем 80%, может быть и меньше. Масло бутербродное жирностью 61,5-72,4% и крестьянское (селянское) жирностью 72,5 -79,9% тоже имеют право на существование и могут быть изготовлены только из сливок. Чем меньше жирность, тем больше будет содержание влаги. Единственно, что касается масла бутербродного, то его естественный вкус, аромат и цвет будут меньше выражены, чем на маслах с большей жирностью. Также, в связи с некоторыми особенностями состава и структуры, будет меньше срок хранения. Поэтому, выше вероятность того, что в него будут добавлены красители, ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты. И, как известно, не всегда информация об этом будет отражена в составе на упаковке. Исходя из вышесказанного, при покупке сливочного масла лучше отдать предпочтение маслам с жирностью выше 72,5%.

Что касается вероятности фальсификаций, то она одинакова для всех видов масел и определить, не подделан ли продукт, можно только в лаборатории.

Настоящее сливочное масло при отрицательной температуре становится твердым, не мнется при нажатии и крошится при нарезке.

Цвет масла не должен быть насыщенным. Масло из летнего молока будет иметь желтый цвет, а из зимнего белый.

Польза/Вред

Польза сливочного масла обуславливается содержанием в ней полноценного молочного жира, лецитина, ценных жирорастворимых витаминов - А, Е, Д, витаминов группы В, С, РР, минеральных веществ – кальция, фосфора, магния, железа.

Среди масел более полезным будет кислосливочное, благодаря наличию полезных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии относятся к полезной микрофлоре, очень нужной организму. Кроме того, в процессе брожения, они синтезируют так необходимые витамины группы В.

Также в сливочном масле есть бутират – соль масляной кислоты. Как было показано во многих  исследованиях это вещество, являясь, так называемой, короткоцепочной жирной кислотой,  обладает противовоспалительным и противораковым действием, играет значительную роль в профилактике рака толстой кишки, уменьшает уровень холестерина.

Что касается мнения, что сливочное масло повышает уровень холестерина в организме, благодаря его высокому содержанию, то это утверждение не является бесспорным, и, последнее время, все больше подвергается сомнению (см. Холестерин).

Если масло является частью сбалансированного питания, то может принести только пользу и входить в регулярный рацион. Некоторым категориям людей даже рекомендуется ежедневное употребление масла. Особенно, это относится к детям, во время формирования гормональной системы, нуждающейся в холестерине и жирорастворимых витаминах. Рекомендуемая суточная норма для них 10-20 гр.

Тем не менее, учитывая все же высокий процент содержания насыщенных жирных кислот, того же холестерина, высокую калорийность стоит употреблять сливочное масло в умеренных количествах.

Все сказанное не касается «растительно-молочной смеси» или поддельного масла, которые благодаря наличию заменителей молочного жира могут нанести только вред (см. Трансжиры).

Сливочное масло для жарки лучше не использовать. А если и использовать, то лучше топленое. При сильном нагревании происходит окисление жиров, приводящее к образованию канцерогенных веществ. Окисление усиливают содержащиеся в масле углеводы, микроорганизмы, белки, в топленом их намного меньше.

Интересные факты:

- для производства 1 кг. масла нужно не менее 20 литров молока,

- желтый цвет сливочному маслу придает содержащийся в нем каротин, попадающий

в молоко из свежей травы, которой питаются коровы. Поэтому летом масло желтое,

а зимой слегка желтое или белое,

- температура плавления масла не имеет фиксированной величины, поскольку оно

состоит из разных жиров с отличными температурами плавления. Как правило, масло

плавится в диапазоне температур от 27 до 34⁰ С.

- фальсифицировали сливочное масло, подменяя его маргарином, начиная еще с

19 века, со времени его изобретения.